Nos ancêtres utilisaient le bouillon d’os pour se soigner et il est aujourd'hui dans notre intérêt de faire perdurer la tradition.
Ça tombe bien, le breuvage médicinal est plus tendance que jamais depuis quelques années. Du New York Times aux athlètes professionnels, tout le monde vante ses mérites. Petite revue de ses grands pouvoirs.
 
Qu’est ce qu’il contient ?
 
Le bouillon d’os est préparé à partir d’os d’animaux et contient littéralement les ingrédients que les os renferment. Le tissu conjonctif formé par les os et le cartilage se situant aux extrêmités des os, constitue l’un des quatres tissus principaux du corps. Il possède principalement une fonction de soutien des organes.
Grâce à la recherche nous pouvons désormais savoir précisément ce qui est transféré des os lors de la cuisson.

• minéraux = calcium, phosphore, magnésium, sodium, potassium, soufre, fluor
• acides aminés = glycine, proline, hydroxyproline, lysine, hydroxylysine
• collagène
• élastine
• glycosaminoglycanes (GAG) = sulfate de chondroïtine + sulfate de kératine + acide hyaluronique

      1. Renforce les défenses immunitaires
En hiver l’exposition aux microbes est plus fréquente. On a besoin d’un système immunitaire fort pour les combattre. Le bouillon d’os apporte des protéines qui peuvent le renforcer et inhiber les infections causées par le froid et les virus de la grippe. Une étude publiée il y a quelques années a démontré les nombreuses propriétés médicinales de la soupe de poulet pour réduire les infections hivernales.[1]

      2. Santé des os et articulations 
Les ingrédients du bouillon fournissent à notre corps la matière première pour reconstruire notre propre tissu conjonctif, en particulier les tendons (qui relient les muscles aux os) et les ligaments (qui relient les os les uns aux autres).
La fibre de collagène comme dérivée de son nom kola qui signifie colle, permet de maintenir les structures ensemble. Elle procure la force aux tissus de la peau, aux tendons et aux ligaments.
 
L’élastine joue le même rôle que le collagène en plus de permettre l’extension et la contraction des tissus.
 Parmi les glycosaminoglycanes (GAG), on retrouve l’acide hyaluronique, le sulfate de chondroitine et le sulfate de kératine. Ils entretiennent le système ostéo-articulaire en lubrifiant les articulations, aident à la cicatrisation des plaies et réduisent les douleurs articulaires.
 
Bénéfices du bouillon d’os dans les cas de...

• douleurs articulaires comme la tendinite, l’arthrose etc qui sont plus fréquents avec l’âge
• polyarthrite rhumatoïde : une étude a démontré que le collagène de poulet avait considérablement réduit la fréquence d'articulations douloureuses et enflées chez 60 patients souffrant de polyarthrite rhumatoïde. Ceci après avoir consommé du bouillon d'os de poulet durant 3 mois. Quatre d'entre eux ont montré une rémission complète.[2]
• pratique de sport sollicitant beaucoup les articulations comme le jogging ou le tennis. Le bouillon d’os est à instaurer dans la routine de récupération.

photo : the wild diet book
 
** les cubes de bouillon de viande ou de légumes n’ont pas du tout la même valeur nutritionnelle que le bouillon d’os. Ils ne sont pas préparés de la même manière que le bouillon d’os traditionnel, ils sont trop souvent un concentré de sel, de MSG (glutamate monosodique) et de sucre.
Même s’ils sont pratiques en cuisine, ils ne vous feront pas gagner beaucoup plus de temps que le vrai bouillon d’os qui sera bien meilleur pour votre santé.
 
Préparation du bouillon d’os 

Ingrédients
1. os, peau et cartilage de boeuf, poulet, agneau, veau au choix

• trois structures essentielles au bouillon car ils contiennent beaucoup de collagène
• idéalement des animaux provenant d’un élevage biologique donc sans antibiotiques ni hormones. Les nutriments contenus dans les os, ainsi que la moelle, seront de meilleure qualité
• couleur du bouillon selon le type d’animal : boeuf = bouillon brun foncé, poulet = bouillon jaune doré
• ne pas hésiter à mettre des parties comme la tête et les pattes de l’animal qui contiennent davantage de collagène

2. une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme qui aide à extraire les nutriments contenus dans les os
3. légumes au choix : carottes, céleri, chou vert etc
4. sel et poivre 
2. une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme qui aide à extraire les nutriments contenus dans les os.
3. légumes au choix : carottes, céleri, choux etc
4. sel, poivre
 
Instructions
- placez tous les os dans une marmite ou un slow-cooker, puis ajoutez de l’eau jusqu’à ce que les os soient entièrement recouvert.
- ajoutez le vinaigre de cidre de pomme
- laissez mijoter de 12 à 24h. Plus la cuisson est longue, plus il y aura de minéraux dans le bouillon
- vous pouvez ajouter des légumes 30 minutes avant d’éteindre le feu. Assaisonnez selon votre goût.
- une fois le bouillon terminé, laissez refroidir, puis égouttez, faites en sorte que tous les légumes et/ou les os soient enlevés.
- ajoutez le sel de mer au goût et buvez tel quel, ou stockez dans le réfrigérateur pendant une semaine ou dans un congélateur jusqu'à 6 mois.

Références
[1] Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI. Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro. Pulmonary and Critical Care Medicine Section, Nebraska Medical Center, Omaha, NE, USA. Oct;118(4):1150-7.
 
[2] Trentham DE, Dynesius-Trentham RA, Orav EJ, Combitchi D, Lorenzo C, Sewell KL, Hafler DA, Weiner HL. Effects of oral administration of type II collagen on rheumatoid arthritis. Science. 1993 Sep 24;261(5129):1727-30.
 
[3] Samonina, G, et al. Protection of gastric mucosal integrity by gelatin and simple proline containing peptides. Pathophysiology, April 2000, 7, 1, 69–73.
 
4  http://www.townsendletter.com/FebMarch2005/broth0205.htm

Dommages causées à la barrière intestinale au delà de 70% de la puissance maximale

Une étude récente a suggéré que l'intensité de l'exercice était un élément déterminant de la vidange gastrique, avec davantage de trouble de motilité gastrique lors d'exercice d'intensité plus élevée (≥70% de puissance maximale), selon Ricardo J.S. Costa, MD, de l'Université Monash à Victoria, en Australie, et ses collègues.
Cependant, un exercice physique d'intensité modérée (60 à 70% de la puissance maximale) ne semblait pas causer d'impact sur le temps d'écoulement du contenu gastrique ni le transit intestinal comparé à des gens au repos.
Selon le groupe de chercheurs, une fois le seuil des 2h d'activité physique à 60% de la puissance maximale atteint, les perturbatinos gastro-intestinales pouvaient se manifester, quel que soit le type de sport. La course et l'exercice dans des températures ambiantes chaudes ont exacerbé les indicateurs de perturbation gastro-intestinale, ont-ils ajouté.









Faire lien avec article curcuma

Référence

Costa RJS, et al "Systematic review: exercise-induced gastrointestinal syndrome -- implications for health and intestinal disease" Aliment Pharmacol Ther 2017

Le bortsch est une soupe ukrainienne contenant de la betterave à laquelle on peut ajouter d'autres ingrédients comme de la viande et des pommes de terre.
En médecine on utilise la racine de la betterave pour formuler des médicaments. Elle est ajoutée à certains médicaments pour empêcher l'accumulation de graisses dans le foie.
Traditionnellement on l'utilise pour réduire le taux de triglycérides sanguins ainsi que pour l'hypertension. La betterave, riche en nitrate, est également consommée par les athlètes pour augmenter leurs performances. Le nitrate, une fois converti en oxyde nitrique dans le corps, augmente le flux sanguin en dilatant les vaisseaux sanguins. Par conséquent, davantage d'oxygène est délivré aux muscles ce qui améliore le fonctionnement cardiovasculaire et réduit le temps de récupération.
Petite note sur les bienfaits de la betterave au niveau intestinal : Les arabino-oligosaccharides, une source de prébiotiques présents dans la fibre de betterave, sont une source de nourriture pour nos bactéries intestinales, permettant ainsi de stimuler leur croissance. Ils pourraient aussi réduire la croissance de Clostridium, une souche pathogène de bactéries.

Ingrédients : 

• 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cu. à soupe d'huile d'olive
• 1/4 tasse de pâte de tomates
• 2 betteraves pelées et coupées en 8
• 1 tasse de lentilles noires ou "béluga" **
• 2 litres de bouillon de boeuf
• 2 feuilles de laurier
• 2 cu. à soupe d'aneth frais ciselé 
• 1/3 tasse de crème sure
• Sel et poivre

** ces lentilles ressemblent à du caviar ! Elles sont plus petites que d'autres lentilles et restent légèrement croquantes après cuisson. Elles peuvent être remplacées par des lentilles du Puy.

Préparation :

Faites revenir l’oignon et l'ail avec la pâte de tomates dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter les betteraves, les lentilles, le bouillon et le laurier. Porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter environ 20mn ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. 
Garnir de crème sure et d’aneth. ​
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Référence​
Al Tamimi, M. A., Palframan, R. J., Cooper, J. M., Gibson, G. R., and Rastall, R. A. In vitro fermentation of sugar beet arabinan and arabino-oligosaccharides by the human gut microflora. J Appl Microbiol 2006;100(2):407-414.